Las Huertas medievales del Generalife cuentan desde hace unos días con
uno de los cultivos más antiguos de la humanidad: el azafrán. El pasado lunes 14 de septiembre ha comenzado la siembra
de 80 kilos de bulbos de esta
especia, utilizada como condimento, fragancia, tinte o fines terapéuticos, que
se ubicará en 200 metros cuadrados de la Huerta Grande.
Se trata de un proyecto conjunto entre el Patronato de Alhambra, la Universidad de Córdoba y DOP Azafrán de La Mancha. El objetivo de esta iniciativa es recuperar uno de los cultivos tradicionales e históricos de las huertas de al-Ándalus. Una maravilla pensar que, pronto, la Alhambra se llenará del aroma del azafrán y las huertas medievales del Generalife volverán a lucir el color de las flores del azafrán como ya lo hacían en la época nazarí.
El director del Patronato de
la Alhambra y Generalife, Reynaldo Fernández Manzano, ha recordado que el azafrán fue un cultivo clave en el Reino
de Granada, especializado en "productos de lujo" como la seda, la
artesanía o los frutos secos, con los que pagaba las 12.000 doblas de oro al
Reino de Castilla en concepto de impuestos.
Ya sabemos, pues, que el color
morado y el peculiar olor a azafrán volverán el próximo año a las huertas
medievales del Generalife, con lo que recuperarán
uno de los cultivos más antiguos de la humanidad gracias a esta iniciativa
que forma parte del interés en potenciar el monumento nazarí con la esmerada
atención a su flora, su fauna y el patrimonio ambiental de la fortaleza.
El gerente de esta
Denominación de Origen (DO) Pedro Pérez, y el agricultor y patrono de la misma
entidad, Santiago Alberca, han marcado las pautas para sembrar los 200 metros cuadrados destinados al azafrán
en la Alhambra, a la que volverán para asesorar en su recolección, secado y
envasado.
Lo bulbos y el
azafrán
La responsable de Bosques,
Jardines y Huertas, Catuxa Novo, ha explicado que la Denominación de la Mancha
ha colaborado con la cesión de los bulbos,
que comenzarán su floración en otoño
para poder extraer tres filamentos rojos
de cada una de sus características flores moradas.
Será necesario secar los filamentos para poder
conservarlos y esperar aún un mes más para que la especia adquiera sus
cualidades gustativas, un secado que seguirá los consejos tradicionales de los
expertos de La Mancha para lograr un azafrán de la más alta calidad.
El bulbo normalmente permanece en
la tierra durante cuatro años para pasar después a la fase del tostado, una
etapa determinante en la elaboración al ser un proceso en el que la
cualificación y la experiencia del personal que lo realiza son decisivas.
Qué nos interesa
conocer acerca del Azafrán de la Mancha
El azafrán con DOP (Denominación de Origen Protegida) Azafrán de La Mancha es una especia
en hebras obtenida por el tostado de los estigmas procedentes de Crocus
sativus, L., con unas características únicas debido a su estrecha
vinculación con los factores naturales, humanos, culturales e históricos de
esta zona geográfica.
El azafrán amparado por esta figura
de calidad, la DOP Azafrán de La Mancha, es la única especia de esta naturaleza que dispone, a nivel nacional, de este
reconocimiento de calidad. Los requerimientos específicos que debe
satisfacer se plasman en un documento, el pliego de condiciones, que ha sido
aprobado por la Comisión Europea, y que es de obligado cumplimiento para todos
los productores y envasadores que participen en su circuito comercial. La
comprobación del cumplimiento del Pliego, por parte de estos operadores, se
lleva a cabo por un organismo de control independiente e imparcial, autorizado
por la administración competente y acreditado por ENAC, en la norma UNE-EN
ISO/IEC 17065 o norma que la sustituya.
Desde el punto de vista
físico, el Azafrán de la Mancha se
distingue fácilmente porque los
estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y porque el estilo es de menor longitud que en
las flores de otros orígenes.
El Azafrán de la Mancha se presentará al consumidor únicamente en
hebras, nunca molido. Las hebras
serán flexibles y resistentes con los estigmas de color rojo vivo brillante.
Tiene un olor propio del tostado,
intenso y penetrante, junto con un ligero aroma
a "mies" o hierba fina seca con reminiscencias florales.
En infusión se aprecia una percepción larga y suave, inicialmente
amarga, con gusto posterior y persistente a mies y tostado.
El proceso de elaboración, que consiste en el desecado mediante
tostado a fuego lento en lugar de secado al sol, parece ser el responsable de
que el producto final tenga una mejor presencia, un intenso aroma y mayor
contenido en safranal y poder colorante.
Espero que tenga mucho éxito
ese cultivo y pronto podamos disfrutar de sugerentes imágenes en tonos morados de
las flores de Crocus sativus en las
Huertas medievales del Generalife.
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