Las huertas medievales del Generalife han dado la primera cosecha de
uno de los cultivos más antiguos de la humanidad: el azafrán. De aquellos bulbos plantados el pasado otoño, esas flores,
cuyos filamentos tostados se utilizarán como condimento, fragancia, tinte o
fines terapéuticos.
La floración la especie de Crocus conocida como azafrán (Crocus sativus L.) se produce en otoño y de
cada flor se extraen sólo tres filamentos rojos (los estilos del pistilo). En
las huertas medievales de la Alhambra ya se están recogiendo las primeras
flores de azafrán, tras la siembra, el pasado año, de 80 kilos de bulbos, un
proyecto que ha contado con el asesoramiento del Consejo Regulador de la
Denominación de Origen Protegida Azafrán de la Mancha, tal y como comenté en su
día en el blog.
Recogida manual
de flores de azafrán
Durante un mes se procede a la
recogida manual de flores de azafrán en
un área de 200 m2 de la Huerta Grande de la Alhambra. De esas flores, se extraen y tuestan manualmente los
filamentos que posteriormente serán utilizados como condimento, fragancia,
tinte o con fines terapéuticos. Es necesario secar los filamentos para poder conservarlos y esperar aún un mes
más para que la especia adquiera sus cualidades gustativas -El bulbo
normalmente permanece en la tierra durante cuatro años-.
Catuxa Novo, responsable de
Bosques, Jardines y Huertas de la Alhambra, comenta que se han tenido que
adecuar los tiempos y las actuaciones a las condiciones climáticas de esa zona.
También ha dicho que las primeras flores de azafrán comenzaron a salir el
pasado 18 de octubre y, desde entonces, han tenido que recolectarse
manualmente, lo que permite el crecimiento de una nueva flor de la misma
planta.
Por su parte, Pedro M. Pérez
Juan, gerente del Consejo Regulador de la D.O. Azafrán La Mancha, ha facilitado, en un taller celebrado en Granada, algunos de los consejos básicos en ese
proceso manual y laborioso de recogida del azafrán que, tristemente, parece que
se está perdiendo:
- Hay que evitar las horas de mucho calor.
- Debemos dar un enérgico y preciso pellizco en la zona de unión del tallo con el cáliz.
- Es importante colocar las flores cortadas suavemente y sin apelmazar en recipientes que permitan la aireación, para llevarlas rápidamente para su monda.
- Después, se corta el estilo y se extraen los estigmas rojos.
Se ha recuperado
un paisaje histórico
La responsable de Bosques,
Jardines y Huertas del Patronato de la Alhambra y Generalife, Catuxa Novo, ha
comentado que, aunque no se espera que la cosecha sea muy grande, lo que resulta
realmente importante es “haber recuperado un paisaje histórico. Sabemos que el
azafrán fue un cultivo muy valorado en estas mismas huertas. Es gratificante
presentar hoy la primera cosecha de azafrán de estas huertas centenarias".
La importancia
del azafrán en al-Ándalus
Originaria del extremo
oriental del Mediterráneo y sudoeste de Asia, el azafrán fue cultivado por
primera vez en el entorno de las islas del Egeo (Creta), aunque también existen
referencias del cultivo de la especie en el antiguo Egipto.
En el siglo X adquiere una
gran importancia en al-Ándalus, y de su existencia queda constancia en los
textos agrícolas andalusíes como los de Ibn Bassal, al-Tignari, Abu I-Jayr e
Ibn Luyun, entre otros, que hablan del azafrán para su uso tanto en gastronomía
como en medicina y cosmética.
El azafrán en
España
Actualmente España es el
segundo productor de azafrán a nivel mundial y su principal uso es
gastronómico. Ya es bien sabido que el alto precio que alcanza el azafrán en el
mercado (de 8.000 a 10.000 euros el kilo) obedece precisamente a la dificultad
que supone su recolección totalmente manual, en la que además hay que extraer
una gran cantidad de diminutos estigmas.
Se estima que la producción de
azafrán cultivado en la Alhambra rondará los 140 gramos, que se destinarán a
fines solidarios, como se hace habitualmente con toda la producción de las
Huertas del Generalife.
fotos | PATRONATO DE LA ALHAMBRA
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