A mí, de la albahaca (Ocimum basilicum), una imprescindible de la comida mediterránea, me gusta hasta su nombre, incluida su hache intercalada. Me gusta su aroma y me encanta el toque que le da la albahaca napolitana a una buena ensalada de tomate, o a la salsa hecha en casa con tomates frescos. También me apunto a las albahacas incluidas en el grupo genovés, como ingrediente principal de la deliciosa salsa pesto italiana.
Albahaca (Ocimum basilicum)
La albahaca pertenece al género Ocimum, que lo integran plantas que pueden ser anuales, vivaces de hoja perenne o arbustos y subarbustos, aunque las especies culinarias de albahaca son en su mayoría anuales. El área de distribución nativa de este género se encuentra en los trópicos y subtrópicos.
Dentro del género, la especie culinaria más popular y con mayor numero de cultivares es Ocimum basilicun, cuya distribución nativa abarca desde Asia tropical y subtropical hasta el norte de Australia.
La albahaca (Ocimum basilicum) es una planta herbácea anual o perenne de corta duración, de 30-60 centímetros de alto y 30 centímetros de ancho, con hojas elípticas de color verde brillante de aproximadamente 5 centímetros de largo y 2-3 centímetros de ancho. No obstante, hay que tener en cuenta que existe una gran variedad de cultivares, que varían en tamaño y color. A finales del verano, produce espigas terminales de las que emergen pequeñas flores tubulares blancas o rosadas.
El aroma de la albahaca
Los aceites esenciales de la albahaca son numerosos y variados e incluyen toques de anís, rosa, tomillo y clavo, aunque algunos cultivares tienen reminiscencias a canela o limón. Sin duda, el aroma de la albahaca es mucho mejor que su sabor y resulta difícil captar su esquiva naturaleza.
En el libro Cultivar Plantas Aromáticas, su autora, Holly Farrel, comenta que el chef británico Heston Blumenthal ideó un atomizador de albahaca para nebulizar el aire alrededor de los comensales mientras comían una pizza, lo que, al parecer, resultó más efectivo que servir las hojas en el plato.
Al sol y con calor
Las especies anuales, la mayoría de las albahacas culinarias, deben sembrarse cada año. Prefieren crecer al sol, en un suelo ligero y bien drenado. Si se pinzan los ápices de la planta, ésta se hace más frondosa y redondeada, y produce hojas muy aromáticas.
Hay que tener en cuenta que requieren calor para desarrollarse, por lo que en climas templados fríos es preferible cultivar la albahaca a cubierto o en un alféizar soleado. Las albahacas vivaces más sensibles al frío, como ‘African Blue’, pueden situarse en un invernadero.
Para quienes disponen de espacio suficiente en el exterior, un invernadero como este de Hortum, puede ser una excelente opción para el cultivo de albahaca y otras plantas aromáticas durante todo el año. Al proporcionar un ambiente protegido, permite resguardar las plantas del frío y de las heladas tardías, favoreciendo su crecimiento incluso en estaciones menos cálidas.
Además, ayuda a mantener una humedad óptima y facilita un riego controlado, lo que potencia el aroma y sabor de la planta. Si bien esta hierba aromática se desarrolla mejor a pleno sol, contar con un invernadero en el jardín o la huerta nos va a permitir alargar la temporada de cosecha y obtener hojas frescas durante más tiempo.
Variedades populares de la albahaca
De la albahaca nos puede sorprender la cantidad de variedades que existen, con especies, híbridos y cultivares que presentan diferentes tamaños, hábitos de crecimiento, textura y color de sus hojas, así como una buena gama de esencias.
Grupo de albahaca dulce
Este grupo incluye las conocidas albahacas aromáticas. Algunos ejemplos son:
- Napolitana: la clásica albahaca “hojas de lechuga”.
- Medinette: Albahaca de hoja grande y compacta, ideal para cultivar en macetas o jardines pequeños.
- Romanesco: Hoja grande con mayor contenido de aceite que otras variedades, lo que significa más aroma y un sabor más intenso.
Grupo Genovés:
Incluye la albahaca de hoja grande clásica de la zona italiana de Génova, la capital mundial del pesto. Algunas variedades son:
- Genovese: variedad de albahaca clásica.
- Emily: Una variedad compacta.
- Dolly: Una albahaca con abundantes hojas grandes y que es más tolerante al frío.
Grupo Tupido
Son albahacas con formas más pequeñas y redondeadas, a menudo con follaje pequeño y de textura más fina, muy apropiadas para cultivar en maceta.
- Spicy Globe: variedad de albahaca con habito de crecimiento uniforme y denso, ideal para cultivar en maceta.
- Green Globe: con forma de globo densa y compacta.
- Bush: esta planta es conocida como la variedad de albahacas tupidas estándar, pero en realidad no es una albahaca como tal, sino un cóleo de la especie Plectranthus graveolens (sin. Coleus graveolens), que guarda cierto parecido y es también muy aromática.
Grupo Morado
En este grupo se incluyen las albahacas con follaje de color morado oscuro a bronce, que suelen ser muy decorativas.
- Dark Opal: variedad de follaje de color morado oscuro puro, excelente para vinagres.
- Purpurascens, una variedad de O. basilicum con un aroma muy perfumado y un sabor que complementa a la perfección los platos de arroz.
- Red Rubin – Purple bronze foliage.
- Áfrican Blue: un híbrido obtenido del cruce entre Ocimum kilimandscharicum y O. basilicum ‘Dark Opal’. Presenta tallos de color púrpura, hojas en tonos verde purpureo y espigas de flores de color azul púrpura. El resultado es una variedad con la característica fragancia de la albahaca que, además, resulta muy ornamental.
Tailandesa
Son las diferentes variedades de albahaca que se utilizan ampliamente en las cocinas del sudeste asiático, incluyendo la tailandesa, vietnamita, laosiana y camboyana. Algunas especies y variedades son:
- Albahaca tailandesa (Ocimum basilicum var. thyrsiflorum): una variedad con sabor y aroma más fuerte y picante que otras variedades de albahaca.
- Albahaca morada (Ocimum tenuiflorum): tiene un sabor muy picante y a clavo.
- Albahaca ‘Siam Queen’: es el cultivar más común en la cocina tailandesa occidental.
Selección de albahacas con sabores y aromas característicos
- Ocimum x citriodorum (Albahaca limón): este híbrido presenta hojas más delgadas que Ocimum basilicum, y un buen aroma cítrico que combina muy bien con platos de pescado o pollo.
- Ocimum americanum ‘Lime’: una especie anual con el característicos sabor y aroma de la lima.
- Ocimum basilicum ‘Cinnamon’: con el aroma y sabor característico de la canela.
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